Fiche technique de fabricationN°2641
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 013,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sorbet | Finition | Total | ||||||
| -- | |||||||||||
| Kg | 0,250 | 0,250 | |||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| rhubarbe | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,550 | 0,550 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sorbet Faire un sirop avec le sucre et l'eau, refroidir. Mixer les framboise, ajouter 0.45 L de sirop, turbiner. |
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Soupe Effiler la rhubarbe, tailler 0.100kg en brunoise et reserver. Tronçonner le reste Porter à ébullition les vins et le sucre, ajouter le reste de rhuberbe et cuire 8 mn. Mixer, chinoiser si besoin, ajouter le jus de citron et réserver au frais. |
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Dressage Verser la soupe dans une assiette creuse, regrouper la brunoise au centre. Décorer avec quartiers de fraise et dresser une quenelle de sorbet à l'envoi. Decorer avec feuille de menthe. |
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