Fiche technique de fabricationN°2640
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,765 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Darne | mousse | sauce | garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| jus de veau lie boit 1.2 kg | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,100 | 1,000 | 1,100 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,100 | 1,000 | 1,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 1,000 | 3,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
saumon Habiller le saumon, détailler 10 darnes, désarêter chaque darne. Réserver le reste pour la mousse |
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Mousse Récupérer et mixer la chair de saumon, pour 0.300kg de chair ajouter 1 blanc d'oeuf et 0.3L de crème. Réserver au frais. |
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Sauce genevoise Réaliser un fumet de poisson au vin rouge avec les arêtes de saumon. Réduire de moitié, mouiller au fond de veau et cuitre 40 mn. Passer au chinois étamine et monter au beurre d'anchois sans fouetter. |
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Garnitures Nettoyer les épinards, sauter au beurre avec une gousse d'ail. Ouvrir les huitres en récupérant l'eau. Pocher les huitres dans mleur eau 20 seconde. Lés ébarber. |
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Cuisson Pocher à court mouillement les médaillons et les quenelles de mousse 7 mn. Retirer délicatement la peau du saumon |
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Dressage Dresser un tampon d'épinard au centre de l'assiette. Déposer le médaillon, napper le fond de l'assiette avec la sauce genevoise. Alterner autour 3 huitres ébarbées et 3 quenelles de saumon. Lustrer au beurre . |
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