Fiche technique de fabricationN°264
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Thon à l'huile | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| Les éplucher et les tailles en rondelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| monder tomates, les tailler en quartier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Laver la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �goutter le thon, les anchois, les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |