Fiche technique de fabricationN°2637
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garn | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Gauthier | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Muscadet | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Découper à cru le lapin |
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Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer au Muscadet singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
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Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
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