Fiche technique de fabricationN°2630
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 377,381 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | marinade | sauce | garniture | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saumon Désarêter le saumon, portionner en dos de 0.150 à 0.180 kg. Réaliser une marinade instantanée, poser les dos chair en contact avec la marinade, filmer la plaque et réserver au frais. Assaisonner et griller les dos de saumon. |
|
|
Carottes Eplucher, tailler les carottes en sifflets. Les placer dans un sautoir avec beurre, eau, miel et sel. Glacer à blanc. |
|
|
Beurre Ramollier le beurre en pommade. Foisonner au batteur à la feuille en ajoutant le jus d'orange, sel, poivre, safran et aneth haché. Mouler et réserver au frais. |
|
|
Croutons Tailler les croutons à la forme désirée, les nourrir d'huile et les griller. |
|