Tempura de légumes et langoustines croustillantes sauce gaspacho

 

Fiche technique de fabricationN°2629

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 941,170 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tempura gambas Sauce huile d'herbes Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
DIVERS
Eau L 0,275 0,275
ECONOMAT
Farine de riz kg 0,075 0,075
Farine t45 300036 kg 0,200 0,200
Huile d'olives 300023 l 0,300 0,200 0,500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,020
Vermicelle arabe (Khadaïf) kg 0,250 0,250
Vinaigre de xérès 489534 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 2,000 2,000
Basilic Botte 0,250 0,250 0,500
Carottes kg 0,200 0,200
Courgettes kg 0,200 0,200
Estragon Botte 0,200 0,200
Persil plat botte 0,010 0,100 0,110
Poireaux kg 0,200 0,200
Romarin botte 0,050 0,500 0,550
Thym Pm 0,001 0,001
Tomates garniture kg 0,500 0,500
SURGELES
Langoustines congelées kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Pâte à tempura

Réunir la farine te le sel en fontaine, ajouter l'eau glacée, mélanger rapidement et ajuouter le romarin haché.

Légumes

Tailler les légumes en julienne

Mélanger les juliennes lors de l'envoi, les envelopper de pâte à tempura

Frire à 170°C

Egoutter, éponger et saler.

Langoustines

Décortiquer les langoustines

Badigeonner de beurre fonduet envelopper avec le vermicelle arabe en serrant bien.

Bloquer au froid

Frire à 170°C à l'envoi, égoutter, éponger, monter en brochette sur une branche de romarin.

Sauce gaspacho

Monter les tomate, couper en 4 et épépiner.

Réunir les quartiers de tomates, l'huile, le thym, le sucre et le sel dans une russe.

confire lentement à 60°C 30mn environ.

Egoutter en réservant l'huile, enlever le thym.

Mixer rapidement, ajouter le vinaigre et l'huile en dosant et goutant
Chinoiser, rectifier l'assaisonnement.

Huile d'herbes

Trier les herbes, les réunir avec l'ail et l'huile dans un sac sous vide. Sceller le sac.

Pocher à la vapeur à 70°C 1h

Supprimer le romarin, mixer l'huile et les herbes au blender, assaisonner.

Herbes frites

Trier et laver les belles feuilles, bien les sécher.

Frire les feuilles à 120°C jusqu'à ce que l'huile ne pétille plus

Egoutter, éponger, aszaisonner.

Dressage

Dresser 2 traits de sauce (sauce gaspacho et huile d'herbes).

Ranger le buisson de tempura de légumes et une brochette de langoutines frites

Décorer avec les herbes frites.

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