Fiche technique de fabricationN°2628
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 474,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | sauce | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Façonner, dorer, cuire | ||
| Asperges | ||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | ||
| Réserver les bottes après cuisson | ||
sauce mousseline |
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monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier |
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monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline |
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| Dressage | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |