Fiche technique de fabricationN°2627
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 600,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fenouil grecque | Flan d'asperges | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,150 | 0,750 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Fenouil | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Grecque de fenouil |
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| Nettoyer et laver le fenouil | 1899-12-30 00:10:00 |
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emincer le fenouil |
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Suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter le fenouil puis tous les autres ingrédients et un peu d'eau cuire 15', débarrasser, réduire le jus, refroidir |
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Flan d'asperges Emincer les queues d'asperges, suer à l'huile d'olive, mouiller avec fond blanc de volaille, cuire à frémissement, mixer et refroidir Mélanger la purée obtenue (330gr net pour 500gr brut) avec l'œuf et les jaunes, ajouter crème, assaisonner Chemiser, garnir les moules cuire vapeur 85°C 10' ou sur programme flan |
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| Dressage | ||
Dresser sur assiette, grecque de fenouil au centre flan d'asperges, feuille de brick lustré huile d'olive et épices séchée au four (160°C 5') jus mousseux (américaine crémée) |
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