Fiche technique de fabricationN°2626
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 134,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | mousse chocolat | sirop à 30 | Caramel de banane | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 14,000 | 14,000 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| pistache émondée kg | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pulpe de banane | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,080 | 0,200 | 1,480 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,080 | 0,200 | 1,480 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse de bananes chauffer la pulpe |
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ajouter les feuilles de gélatine ramollies |
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réaliser meringue italienne : sucre cuit à 118 °C sur blancs montés, fouetter jusqu'à refroidissement |
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| monter la crème fouettée | ||
| incorporer à la base | ||
| mouler, passer au grand froid | ||
Mousse au chocolat fondre la couverture au bain-marie, ajouter jaunes d'oeuf, incorporer les blancs montés et serrés |
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monter les mousses disque de biscuit légèremet imbibé sirop et rhum mousse banane à mi-hauteur, passer au froid terminer avec mousse chocolat décor |
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réaliser le caramel de bananes réaliser un caramel très coloré, ajouter les morceaux de bananes et cuire ensemble, ajouter les pignons et les pistaches torréfiées et les raisins secs, refroidir
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dresser sur assiette, mousse banane chocolat et trait de caramel de banane, banane séchées |
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