Fiche technique de fabricationN°2625
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 917,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce échalote | Pommes dauphines | Décor | asperges au lard | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 22,500 | 22,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer l'onglet |
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Tailler les portions |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
griller selon appoint de cuisson
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Sauce suer les échalotes émincées au beurre mendant 10', déglacer cognac, vin rouge, réduire, mouiller fond brun lié, réduire, monter au beurre |
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Pommes dauphines cuire les PDT à l'anglaise, égoutter, dessécher au four, passer aussitôt au moulin ajouter la pâte à choux, mélanger, assaisonner, frire à 170, saler |
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Asperges au lard éplucher, botteler les asperges, cuire à l'anglaise, couper en deux et faire de petits fagots avec tranches de lard étuver avec beurre |
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