Fiche technique de fabricationN°2624
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
877,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois | finition | milk-shake aneth | coulis de poivron rouge | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 0,150 | 0,100 | 0,450 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le bavarois de saumon fumé hydrater la gélatine, chauffer le fumet, incorporer la gélatine, refroidir, mixer le saumon fumé, ajouter le beurre pommade, incorporer le fumet gélifié froid (non pris), mixer, quand la base commence à prendre, incorporer la crème fouettée, la julienne ou miette de saumon fumé et la brunoise de poivron étuvée à l'huile d'olive assaisonner mouler en verre ou coupe ou cercle |
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milk shake à l'aneth au blender, mixer tous les ingrédients avec quelques glaçons servir en verrine |
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coulis de poivrons rouges tailler le poivron en mirepoix, étuver à l'huile d'olive, mouiller au fumet, assaisonner paprika, sel, mixer, chinoiser lier un peu si besoin |
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