Fiche technique de fabricationN°2621
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 651,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gateau nantais | Glaçage | caramel | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,167 | 0,007 | 0,173 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,167 | 0,007 | 0,173 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,040 | 0,240 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gateau nantais mettre le beurre en pommade, crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les amandes en poudre, et les oeufs un par un, ajouter la farine tamisée et 2 cl de rhum, verser dans cadre rectangle sur plaque patisserie, cuire à 180°C 40' environ, démouler sur grille |
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réaliser le glaçage mélanger le sucre glace avec le rhum, lisser, napper le gateau nantais |
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caramel beurre salé cuire le caramel, décuire avec beurre salé, ajouter la crème, faire bouillir, fleur de sel, réserver |
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