Fiche technique de fabricationN°2617
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
650,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée salée | garniture | appareil crème prise | finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignons de roscoff | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée salée |
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Réaliser la compotée d'oignon émincer les oignons, sauter les lardons blanchis sans colorer, ajouter les oignons et cuire à feu doux 15' singer avec la farine, cuire 3', refroidir |
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Réaliser la crème prise salée |
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Abaisser la pâte, foncer les mini quiches |
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Terminer les tartes garnir de compotée d'oignons et d'appareil à crème prise, gruyère râpé, cuire à 180°C 15' environ selon la taille |
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