Fiche technique de fabricationN°2616
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 825,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte à bombe | chocolat | Biscuit chocolat | sabayon | bohémienne de fruits | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,050 | 0,375 | 1,425 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 12,000 | 15,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 18,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,330 | 0,375 | 0,210 | 0,915 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Mangues | unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse au chocolat réaliser la pâte à bombe : cuire le sirop à 118°C et verser en filet sur les jaunes au batteur, fouetter jusqu'à refroidissement ramollir le praliné au micro ondes, fondre la couverture au bain-marie incorporer la couverture et praliné dans la crème fouettée et dans la pâte à bombe, mouler |
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Réaliser le biscuit blanchir jaunes et sucre, ajouter la moitié de la farine tamisée avec cacao monter les blancs, serrer, incorporer au mélange jaunes et sucre, ajouter le reste de farine coucher sur papier cuisson, cuire 5 à 6' à 200°C |
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abayon exotique fondre la couverture blanche au bain-marie monter le sabayon avec jaunes et pulpe fruit passion, incorporer la couverture blanche, refroidir à 28°c, incorporer la crème fouettée |
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Bohémienne de fruits tailler les fruits en brunoise, sauter au beurre, caraméliser avec sucre semoule |
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