Fiche technique de fabricationN°2615
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 351,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée salée | légumes marinés | garniture | décor | crème d'olives noires | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,360 | 0,120 | 0,480 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,168 | 0,060 | 0,228 | |||||||
| Safran poudre | Pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les tartes réaliser la pâte brisée salée, abaisser, détailler 10 disques de 11 cm cuire à 160°C 15 ' environ |
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Confectionner les légumes marinés Tailler tous les légumes en brunoise, la chair des agrumes en brunoise et hacher les zestes ajouter la vinaigrette avec huile olive et balsamique, tabasco, safran, sel, poivre conditionner sous vide, laisser mariner mini 2h ouvrir et égoutter avant de dresser |
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Sauter les st jacques panée au mycrio |
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crème d'olive noires réduire à glace le fumet et les tiges de basilic, crémer, réduire, ajouter olives noires hachées, mixer, assaisonner |
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sécher triangle de feuille de brick lustrées au beurre clarifié |
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Dresser sur assiette, disque de pâte brisée surmontée de légumes marinés, bouquet de roquette et st jacques snackée, cordon de crème d'olives noires autour, tuile de brick |
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