Blinis aux rillettes de saumon, légumes à la grecque

 

Fiche technique de fabricationN°2614

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 022,417 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Grecque de légumes rillettes saumon Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,075 0,075
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,025 0,055
Crème liquide 35% Baigne l 0,125 0,125
Lait 1/2 écrémé l 0,125 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,001 0,001
Farine de Sarrazin kg 0,050 0,050
Huile d'olives 300023 l 0,025 0,025
Huile de tournesol 300004 l 0,010 0,010
Poivre en grain kg 0,001 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003
Sucre semoule 302223 kg 0,015 0,015
vin blanc 252815 l 0,075 0,075
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,125 0,125
Carottes kg 0,125 0,125
Ciboulette Botte 0,125 0,125
Citrons (kg) kg 0,500 0,125 0,625
Courgettes kg 0,125 0,125
oignon kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Pâte à blinis

Délayer la levure dans le lait tiède

1899-12-30 00:01:00
Mélanger la farine, les jaunes d'Å?ufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever

1899-12-30 00:10:00
Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte

1899-12-30 00:20:00
Cuire comme des crêpes

1899-12-30 00:45:00

Grecque de légumes

suer l'oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter tous les autres ingrédients, cuire selon le légume, réduire le jus, assaisonner et réserver au frais

Rillettes de saumon

Parer le saumon, cuire à la vapeur, refroidir,

mélanger le saumon émietté avec beurre pommade et crème fouettée et herbes ciselées,

assaisonner, trait de citron, réserver au frais

Finition

Tiédir les blinis, quenelles de rillettes, légumes à la grecque tournés et trait de jus de grecque

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