Fiche technique de fabricationN°2613
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème diplomate | Garniture | coulis | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 2,250 | 2,250 | 4,500 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 22,500 | 22,500 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 | 0,180 | 0,075 | 0,555 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 0,450 | 0,900 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fraises | kg | 2,550 | 0,450 | 3,000 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache refroidir incorporer la crème fouettée |
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Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate, fraises décorer |
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Réaliser le coulis mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron |
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Réaliser le décor |
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