Fiche technique de fabricationN°2613
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème diplomate | Garniture | coulis | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 0,120 | 0,050 | 0,370 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fraises | kg | 1,700 | 0,300 | 2,000 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
|
|
Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache refroidir incorporer la crème fouettée |
|
|
Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate, fraises décorer |
|
|
Réaliser le coulis mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron |
|
|
Réaliser le décor |
|