Fiche technique de fabricationN°2612
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 316,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | pommes boulangères | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,150 | 0,020 | 0,200 | 0,450 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,200 | 2,200 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,050 | 1,600 | 1,650 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les carrés détailler en côte double,
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Marquer les pommes boulangères Tailler les pomme de terre en rondelles à la mandoline ou coupe légumes, Colorer les oignons émincés au beurre, monter par couches oignons et pomme de terre dans gastro beurré mouiller fond blanc, ajouter ail écrasé, b garni, assaisonner cuire à 190/200°C 1h jusqu'à ce que le liquide soit absorbé |
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Marquer les côtes double assaisonner, fariner, sauter les côtes double au beurre, finir cuisson au four 56°C à coeur,
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Réaliser la sauce vallée d'auge Dégraisser la plaque de cuisson, suer échalotes ciselées, ajouter parures de pommes en brunoise flamber calvados, déglacer cidre, réduire, mouiller fond blanc, réduire, crémer, réduire, monter au beurre avant l'envoi
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Réaliser les garnitures champignons escalopés cuit à blanc, petits oignons glacés à blanc quartier de pommes sautés au beurre et caraméliser avec sucre semoule |
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