Fiche technique de fabricationN°2611
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 407,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | bisque langoustines | liaison bisque | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,150 | 0,150 | 0,600 | ||||||
| Riz rond | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,750 | 3,000 | 3,750 | |||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,150 | 0,900 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,600 | 1,350 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Langoustines congelées | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:30:00 |
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Marquer en cuisson sauter les lardons, ajouter l'oignon, le poireau, le navet, le celeri, suer longuement, mouiller à mi hauteur avec fond blanc volaille, assaisonner, ajouter pomme de terre en paysanne, le choux vert en dés, les dés de tomate, cuire 25 ' environ cuire à l'anglaise les petits pois et haricots verts, tailler les haricots verts en dés,
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Bisque de langoustines décortiquer les langoustines, cardinaliser les carapaces à l'huile d'olive, ajouter la fine mirepoix de carotte et oignon, suer ajouter le concentré tomate, cuire 2' flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire à sec mouiller fumetajouter tomate fraiche et bg, ail assaisonner, cuire 30', mixer et chinoiser
lier la bisque à la crème de riz ou ajouter riz rond avant la fin de cuisson, émulsionner la bisque avec le beurre et la crème épaisse
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| Garniture | ||
| Spaghettis cuit à part, coupés en bâtonnet de 2 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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tailler les courgettes en demi rondelles, les cuire vapeur en les gardant fermes sauter les queues de langoustines au beurre à l'envoi |
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| Pistou | ||
Mixer l'ail et le basilic et l'huile d'olive au blender, ajouter le parmesan lier le minestrone avec ce pistou |
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| Dressage | ||
Ajouter les spaghettis et au dernier moment dans le minestrone les haricots verts et petits pois, dresser une rosace de courgettes au fond de l'assiette, déposer au centre le minestrone de légumes égoutté, décorer avec langoustines sautées, feuilles de basilic, servir la bisque autour ou à part |
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