Fiche technique de fabricationN°2609
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 437,846 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond brun | riz | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,013 | 0,038 | |||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,025 | 0,065 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| coquelet pac | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Coquelet Habiller le coquelet, découper en 4 comme un poulet. Manchonner les ailes et les cuisses, désosser le gras de cuisse en ôtant la rotule d'articualtion. Enlever la peau du chorizo et couper en rondelles de 3mm. Glisser 2 rondelles sous la peau de chaque morceau. Reprendre les cuisses et passer l'os manchonné dans la peau du gras de cuisse. |
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Fond brun Concasser les carcasses et faire dégorger à l'eau froide. Les égoutter et et colorer (au four ou faire rissoler) Ajouter la GA, pincer, ajouter le concentré. déglacer au vin rouge, décoller les sucs et faire réduire. Mouiller à hauteur avec de l'eau et débarasser dans une russe. bouillir, écumer, ajouter ail, bg, tomates en quartiers. Mijoter 1 h en écumant. |
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Riz paëlla Suer les poivrons et les oignons émincés à l'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Mouiller à hauteu avec le fond blanc de voalille, ajouter le safran, les petits pois puis ranger desus les moules nettoyées. Cuire l'ensemble 20 mn à feu dous sur la plaque. Vérifier la cuisson et réserver. |
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Rotir le coquelet Pklacer les morceaux de coquelet sur grille au dessus d'une plaque.les huiler, les assaisonner et enfourner à 200°C 15 mn (sortir les suprêmes au bout de 10 mn). Passer le fond brun au chinois étamine, délayer la fécule dans un peu de porto et verser dans le fond bouillant pour le lier. Saler, poivrer et monter au beurre. Repasser au chinois étamine. |
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