Fiche technique de fabricationN°2608
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 844,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème mousseline | Glaçage caramel | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,400 | 0,480 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,150 | 0,250 | 0,410 | ||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. | ||
Crème mousseline |
|
|
Réaliser une crème Mousseline |
|
|
| Glaçage. | ||
| Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. | ||
| Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. | ||
|
||
décor |
|