Fiche technique de fabricationN°2608
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 844,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème mousseline | Glaçage caramel | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 1,200 | 1,440 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,450 | 0,750 | 1,230 | ||||||
| Vanille liquide | L | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. | ||
Crème mousseline |
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Réaliser une crème Mousseline |
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| Glaçage. | ||
| Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. | ||
| Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. | ||
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décor |
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