Fiche technique de fabricationN°2607
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | sce mousseline | tomates cerises confites | Décor | Assaisonnement | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 | 0,011 | 0,021 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 | 0,011 | 0,021 | |||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,107 | 0,107 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les asperges eplucher les asperges, botteler par grosseur et ficeler cuire à l'anglaise |
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Laver la salade |
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Cuire les oeufs pochés, rafraîchir |
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Confire les tomates cerises avec ail, thym, laurier, huile olive, sel fin |
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monter la sauce mousseline clarifier le beurre, monter le sabayon avec jaunes d'oeuf, eau incorporer le beurre clarifié, monter la crème fouettée, incorporer, assasonner sel, cayenne, jus de citron |
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Terminer la salade assaisonner avec le jus des tomates et un trait de vinaigre balsamique, assaisonner |
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Dresser remettre en température les oeufs avec une chauffante, étuver rapidement les asperges au beurre, (ou réchauffer vapeur), dresser sur dôme de mesclun assaisonné, oeuf poché dessus, asperges en pointe, napper oeuf de mousseline, tomates cerises confites autour en décor, ciboulette
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