Fiche technique de fabricationN°2604
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fond blanc | Feuilleté | Garniture | Velouté | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fond blanc de volaille Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons |
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Feuilletés Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C |
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Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
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Oeufs Cuire les oeufs "mollet" |
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Velouté Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi. |
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Dresser |
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