Maquereau rôti, artichaut au bouillon de coques et curcuma

 

Fiche technique de fabricationN°2602

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 951,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité maquereau roti coque marinière artichauts beurre Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,360 0,360
ECONOMAT
Curcuma kg 0,002 0,002
Fond blanc de volaille 859074 l 0,960 0,960
Huile d'olives 300023 l 0,360 0,240 0,600
paprika kg 0,002 0,002
Safran kg 0,002 0,002
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 24,000 24,000
Basilic Botte 0,600 0,600
Cerfeuil Botte 0,600 0,600
Citrons (kg) kg 0,360 0,360
oignon kg 0,240 0,240 0,480
Persil plat botte Botte 0,480 0,480
POISSONNERIE
Coques kg 3,600 3,600
Maquereaux 150/300 kg 4,800 4,800
Progression Réa. Sur.

Maquereau rôti entier

Habiller et éteter les maquereaux.

Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets.

mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure.

A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant  5/7minutes 

OUvrir les coques à la marinière

Artichauts aux coques

Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin.

Tailler en quartiers réguliers.

Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer.

déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min.

Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.

Beurre d'artichauts aux coques

Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.

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