Fiche technique de fabricationN°2600
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | appareil | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate feuilletée Rouler la pâte feuilletée sur elle même en boudin et couper ensuite des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Donner un coup de rouleau pour aplatir les tranches. foncer les tranches dans des petits moules à tartelette (à plat) et écraser avec le pouce de manière à ce que la pâte fonce bien ledit moule. |
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Appareil Diluer la farine dans le lait. Fouetter bien. Ajouter un zeste de citron. Porter ensuite le lait à ébullition en fouettant régulièrement. Au premier bouillon retirer du feu et réserver. Mélanger les oeufs et les jaunes. Préparer un sirop de sucre : Mélanger le sucre et un petit peu d’eau (le sucre doit être humide). Cuire le sirop à 107/110°C. Retirer du feu puis incorporer au mélange lait/farine petit à petit en remuant régulièrement et assez vigoureusement. Ôter le zeste du citron. Ajouter ensuite les oeufs toujours en fouettant régulièrement. Déposer les petites moules emplis de pâte sur une plaque de cuisson. Remplir au 3/4 avec la crème. Cuire dans un four au maximum (entre 250 et 300°c) pendant 7 à 10 minutes de cuisson. |
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