Fiche technique de fabricationN°260
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 796,135 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Fruits | Sirop de trempage | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,250 | 1,000 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,250 | 0,125 | 0,395 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poires | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuire au four à 200° | ||
| Fruits | ||
| Pocher les poires au sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| refroidir | ||
| Finition | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tremper les savarins dresser sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| monter la chantilly | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. | 1899-12-30 00:10:00 |