Fiche technique de fabricationN°26
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Soupe | Julienne | Poisson | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,167 | 0,083 | 0,250 | |||||||
| Safran | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| oignon | kg | 0,417 | 0,250 | 0,667 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,417 | 0,250 | 0,667 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| Vives | kg | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �tuver à l'huile d'olive | ||
| Refroidir | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30 mn au frais | ||
| Réaliser la soupe | ||
| Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller à l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 30 mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson poisson | ||
| Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire 5 mn | ||
| Garniture | ||
| Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la rouille | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère à part | 1899-12-30 00:10:00 |