Fiche technique de fabricationN°2599
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
426,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | salade | assaisonnement | finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Poulpe | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le poulpe Plonger le poulpe décongelé dans l'eau bouillante, ajouter l'oignon entier non épluché, les feuilles de laurier, couvir et laisser cuire 40min environ. ne pas saler l'eau. Egoutter et laisser refroidir. |
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Préparer les élements de la salade. Monder et concasser les tomates. Tailler les poivrons en brunoise. Ciseler les oignons rouges. Hacher la coriandre et l'ail. Détailler le poulpe. |
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Réaliser la salade Réunir tout les éléments, assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et de jus de citron. Ajouter un peu de piment en poudre. |
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Croutons Détailler les baguettes en tranches fines, toaster sous la salamandre et frotter à l'ail. |
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Dresser |
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