Fiche technique de fabricationN°2598
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 117,288 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à baba | Sirop au gingembre | granité citron | crémeux cardamone | tuile ananas | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Tequila san jose | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pulco citron | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,120 | 0,200 | 0,180 | 0,540 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la pâte à savarin Beurrer les moules 2 fois Délayer la levure dans le lait tiède, Mettre la farine, le sucre, le sel, au batteur avec le crochet, verser le mélange lait + levure, mélanger ajouter les œufs un par un, pétrir pour donner du corps jusqu'à décollement de la cuve, Ajouter le beurre fondu tiède, zeste de citron, Mouler à mi-hauteur, laisser lever 30' à l'étuve, Enfourner à 180°C 30 à 35 ', démouler à chaud sur grille |
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Sirop au gingembre Porter à ébullition l'eau, sucre, jus d'oranges, épices, gingembre imbiber les babas sirop bouillant sur grille avec bac gastro |
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Granité Bouillir eau, sucre, refroidir, ajouter jus de citron, téquila, verser dans bac gastro sur 2 cm et congeler, gratter avec une fourchette pendant la prise pour réaliser les paillettes |
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crémeux cardamone réaliser une crème anglaise collée infusée à la cardamone, chinoiser, dresser en verrine |
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tuile ananas tailler finement l'ananas à la trancheuse, saupoudrer de sucre glace, sécher au four à 80/90°c 1 à 2 h |
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dressage baba sur assiette, crémeux en verrine, granité et tuile ananas |
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