Fiche technique de fabricationN°2597
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'épices | Millefeuille artichaut | jus de rôti | pesto de basilic | pommes nouvelles | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 6,600 | 6,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 0,150 | 0,600 | |||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | 0,060 | 12,060 | ||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,000 | |||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
habiller les carrés, marquer fond brun d'agneau arracher le parchemin, marquer la limite du manchonnage des côtes, machonner les côtes Déchaîner Quadriller le carré, ficeler, protéger les os des côtes avec papier aluminium marquer fond brun d'agneau |
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Tourner les artichauts Tourner les artichauts, cuire dans un blanc (eau, farine, huile, sel, citron)
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Préparer la croute d'épices Hacher le gingembre, prélever les zestes des agrumes, blanchir, hacher Presser les agrumes, ajouter le sucre, réduire à l'état de sirop, ajouter le curry Dans un cutter, ajouter tous les ingrédients, mixer, étaler entre 2 films bloquer au froid, disposer sur le carré après cuisson, colorer à la salamandre |
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Réaliser les millefeuilles tailler les artichauts, tomates, mozzarella en trache avec la trancheuse Monter les millefeuille dans des cercles inox en intercalant artichaut, tomate et mozza, assaisonner au fur et à mesure, sel, poivre, origan cuire au four 15' environ à 170 c Ajouter un trait de pesto à l'envoi
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Jus de rôti Pincer les sucs, ajouter GA,ail, colorer, déglacer eau, déduire |
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Rôtir les pommes nouvelles Nettoyer les pommes nouvelles rissoler à l'huile, finir au four, dégraisser, ajouter beurre frais, sel |
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