Fiche technique de fabricationN°2596
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition choron | Décor | légumes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 5,400 | 5,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,060 | 0,060 | 0,870 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer l'onglet |
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Tailler les portions |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Béarnaise | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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Préparation des légumes Laver / gratter les carottes et navets fanes. Glacer séparement à blanc. Cuire les pois gourmands à l'anglaise, lier au beurre. |
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