Fiche technique de fabricationN°2595
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
981,265 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Risotto | Asperges | jus de langoustines | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,024 | 0,012 | 0,096 | ||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Asperges blanches | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| oignon | kg | 0,072 | 0,024 | 0,096 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les asperges peler les asperges Cuire à l'anglaise en botte ficelée Coserver les pointes tailler les queues en brunoise Etuver les têtes au beurre avant l'envoi |
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réaliser le jus de langoustines Décortiquer les langoustines à cru rissoler les carapaces à l'huile d'olive ajouter la mirepoix carottes oignons, suer piler au mortier flamber au cognac déglacer vin blanc, réduire mouiller fumet poisson pai ajouter tomate cocentrée, ail, b garni cuire 30' mixer, chinoiser, réduire, monter au beurre avant l'envoi et émulsionner pour obtenir une mousse |
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marquer le risotto Suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz arborio, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire à sec, cuire le risotto en ajoutant en 3 fois le fond blanc de volaille, remuer fréquemment Ajouter la brunoise d'asperges revenue au beurre Avant l'envoi, ajouter le, beurre et le mascarpone, mélanger délicatement ajouter le parmesan |
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dressage dans assiette galice, dresser le risotto à l'aide d'un cercle, queue de langoustines sautées au beurre dessus avec pointe d'asperges jus mousseux émulsionné autour bon appétit |
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