Fiche technique de fabricationN°2593
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 255,825 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pastis gascon | glace pruneau armagnac | sirop | pruneaux confits au vin rouge | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| armagnac modifié 40% par 2l | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Feuille de filo | p | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Muscade | Kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | ||||||
| Sucre roux | Kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,200 | 0,440 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pommes Eplucher, emincer les pommes faire macérer avec armagnac + sucre. |
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Pastis Poser une feuile de pâte à filo dasn un moule en la laissant déborder. beurrer au beurre fondu et sucrer. recommencer l'opération 2 fois. Egoutter les pommes, mettre dans le moule, rabattre les bord de pâte à filo. poser une feuille de pâte à filo sur le dessus, beurrer et sucrer. Recommencer l'opération 2 fois en chiffonant la dernière feuille. Cuire au four à 180°C |
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réaliser la marmelade de pruneaux réaliser un sirop avec eau et sucre, bouillir, ajouter les pruneaux, cuire doucement 30 à45 ' égoutter, hacher |
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réaliser la crème anglaise ajouter les pruneaux haché à la crème anglaise, l'armagnac turbiner |
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Confire les pruneaux au vin rouge confire à feu doux les Pruneaux d’Agen dans le vin rouge Ajoutez la cannelle, une pointe de muscade et le miel. mijoter à feu très doux 40 min environ. Laissez refroidir les pruneaux
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dressage sur assiette, le pastis gascon, glace armagnac pruneau parsemée d'amandes effilées, pruneaux confits au vin rouge |
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