Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

 

Fiche technique de fabricationN°2592

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité farce montage beurre Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,360 0,600 0,960
Oeufs (blancs) Pièce 4,800 4,800
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,120 0,120
Citron confit au sel pièce 2,400 0,240 2,640
Curry (kg) kg 0,002 0,002
Feuille de brick Pièce 24,000 24,000
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 0,002
vin blanc 252815 l 0,240 0,240
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,600 0,600
Coriandre fraîche Botte 0,600 0,600
Echalotes kg 0,192 0,192
Gingembre kg 0,060 0,060
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600
Persil plat botte Botte 0,600 0,600
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Réaliser la farce

Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

Montage

Clarifier le beurre.

Décortiquer les crevettes en laisser la queue.

Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid.

Frire à 180°C à l'envoi.

Beurre de citron confit et menthe

Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre.

Monter comme un beurre blanc.

Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit.

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