Fiche technique de fabricationN°2591
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 053,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | brioche | lait de poule | blanc manger | fruits frais | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,120 | 0,200 | 0,200 | 0,520 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 3,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,600 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,120 | 0,040 | 0,240 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la brioche Délayer la levure dans un peu de lait tiédi prélevé sur la pesée. laisser reposer 15min. Mélanger dans le batteur avec le crochet : farine, sucre, sel, faire une fontaine et verser : lait+ levure, reste de lait, crème, oeufs battus, fleur d'oranger. Laisser pétrir avec le crocher jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve, ajouter le beurre en parcelles et pétrir encore. Pousser 1h30 à température ambiante (ou mins en étuve). Façonner la pâte, mettre en moule et lever une 2nde fois 1h30. Dorer à l'oeuf+lait, enfourner à 180°C 30/40min. |
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Lait de poule Trancher et faire sécher la brioche. Mélanger les oeufs et le sucre dans une calitte, ajouter le lait, le rhum et un trait de vanille liquide. réserver. Tremper les tranches de brioche sèches dans le lait de poule, sauter dans le beurre chaud sur les 2 faces. |
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Blanc Manger Ramollir la gélatine. Porter le lait à ébullition avec le sucre, ajouter la gélatine, et vanner sur glace jusqu'au début de la prise. Incorporer la crème fouettée, garnir les verrines. Faire prendre au froid |
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Fruits frais Détailler les fruits frais en fonction de la présentation ( sur la verrine, dans l'assiette ...) |
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