Fiche technique de fabricationN°2590
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 691,918 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | medaillons | sauce | purée | gaufrettes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 0,240 | 0,408 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 1,920 | 0,480 | 2,400 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Médaillons de porc sauté Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver. Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud. A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur. |
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Sauce aux pruneaux par déglaçage Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus. Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle. Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec. Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.
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Purée de pomme de terre et céleri Eplucher, détailler en gros cubes et cuire les 2 légumes ensemble à l'anglaise. Passer au moulin à purée, mettre au pint la consistance avec la crème chaude et le beurre. Assaisonner. |
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Gaufrette de céleri Tailler des gaufrettes à la mandoline, frire à 180°C à l'envoi. Egoutter et assaisonner. |
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