Fiche technique de fabricationN°2589
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 090,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | marinade | brunoise de légumes | finition | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les filets de dorades Habiller les dorades Lever les filets, désarreter. Détailler en petits dés. |
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réaliser la marinade Assaisonner de jus de citron jaune et vert, zestes et huile d'olive. + sel/poivre/piment d'espelette. |
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Brunoise de légumes Eplucher les poivrons à l'econome, supprimer les parties blanches et désépaissir si besoin. Tailler les légumes en fine brunoise, mariner avec vinaigre balsamique et huile d'olive. |
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Décor et finition Trier de belles feuilles de basilic. |
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