Fiche technique de fabricationN°2588
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 924,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème anglaise | mousse | croustillant | poire | sorbet | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,050 | 0,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Spéculoos | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,300 | 0,540 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| poire conference | 1 | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème anglaise spéculoos Réhydrater la gélatine. réaliser le crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer. |
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Croustillant Fondre le chocolat blanc et le praliné au bain marie. Ajouter la feuilletine puis étaler le fond croustillant dans le cadre et laisser prendre 1 h au frais. |
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Brunoise de poires Tailler les poires en brunoise. Sauter au beurre. déglacer avec un peu d'extrait de chicoré Refroidir. |
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Terminer l'entremet Monter la crème fleurette et l'incorporer à la crème anglaise à la limite de la prise. Verser la moitié de la mousse sur le croustillant, parsemer de brunoise de poires, verser le reste de la mousse. Lisser et faire prendre au froid. |
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Sorbet poire Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de poire et mixer. Sangler en sorbetière. |
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