Fiche technique de fabricationN°2587
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 373,386 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carrot cake | Glaçage carrot cake | milk shake fruits rouges | mousse chocolat | gelée de framboise | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,620 | 0,620 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Jus de raisins | L | 0,380 | 0,380 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,300 | 0,375 | 1,275 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,100 | 1,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| fruit de la passion | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| fruits rouges | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer le carrot cake Blanchir les oeufs entiers avec le sucre, ajouter huile, épices, incorporer progressivement la farine tamisée avec la levure, ajouter les carottes râpées très fines (0.880 kg pour 30 pers) garnir moules graissée au silicone cuire 40' à 180°C Glacer : mélanger le philadelphia, sucre glace, et jus de citron étaler sur carrot cake refroidi, amandes effilées torréfiées |
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Milk shake Mixer les ingrédients au blender avec quelques glaçons juste avant l'envoi, dresser en verrine |
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mousse au chocolat Fondre le sucre dans la crème, verser le mélange chaud sur les palets de couverture, lisser, réserver au frais 2h, fouetter au batteur, garnir |
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gelée de framboises Hydrater les feuilles de gélatine, cuire fruit de la passion avec framboises et sucre 6' incorporer la gélatine pressée, refroidir, drersser sur mousse avant la prise |
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dressage sur assiette skate : carrot cake, verrine milk shake, mousse chocolat framboise |
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