Fiche technique de fabricationN°2582
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Rillettes | croutons | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| oignon | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux 150/300 | kg | 0,427 | 0,427 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller, fileter les maquereaux Confectionner un court bouillon avec l'oignon émincer en rouelle, le fumet et de l'eau (cuire 20 min à frémissement) Verser le court bouillon brulant sur les filets de maquereaux. Débarrasser, refroidir |
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Rillettes Ciseler les échalotes, Hacher les câpres et les herbes Monter la crème et le mascarpone, assaisonner Effilocher les filets de maquereau à la fourchette Assembler les éléments délicatement
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Finition Confectionner les croûtons, toaster. Dresser une quenelle de rillettes. Agrémenter de pétales de tomates mondées |
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