Fiche technique de fabricationN°2577
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
24 423,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Panure | sauce | garniture | Decor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,130 | 0,050 | 0,280 | ||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeufs mollet pané Cuire les oeufs mollets. Les refroidir, et les écaler. |
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Panure à l'anglaise Tailler la feuilles de brick en carrés de 3mm. Paner les oeufs à l'anglaise en remplaçant la chapelure par la feuille de brick. Paner 2 fois A l'envoi, frire dans une hule à 170°C Egoutter, éponger, assaisonner. |
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Sauce bordelaise Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le concentré, mouller au vin rouge et réduire. Mouiller au fond brun lié + bg et cuire lentement jusquu'à consistance nappante. Chinoiser, rectifier nl'assaisonnement. A l'envoi, émulsionner au beurre |
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Garniture Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre. Découenner la poitrine fumée, détailler en fins lardons. Blanchir et sauter à l'huile. Egoutter et rincer les escargots, les faire sauter au beurre moussant sans les dessécher. Glacer à brun les petits oignons. |
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Décor et finitions Détailler 10 disques de pain de mie, beurrer légèrement et dorer à la salamandre. Dresser les oeufs au centre de l'assiette sur le pain de mie. ranger la garniture autour et décorer avec la sauce. |
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