Fiche technique de fabricationN°2575
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | jus de volaille | finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun clair | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les pavés détailler les pavés (0.150g pièces ) saler au gros sel, resever au froid pendant 2 heures il est possible de fumer les pavés pendant 2 heures |
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marquer en cuisson les lentilles cuire les lentilles avec une brunoise, de carottes de d'oignons. ajouter la potrine taillée en petits lardons.lier au beurre en fin de cuisson ,réserver.
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confectionner le jus de volaille reduire à glace le jus de volaille, l'emulsionner avec 0.2 l d'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique |
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marquer en cuisoon les pavés sauter les pavés et terminer la cuisson au four |
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dresser dresser les pavés sur un lit de lentilles , entourer d'un cordon de jus de volaille. ciboulette en finition |
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