Fiche technique de fabricationN°2574
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 337,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce moutarde | Garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillette de Troyes | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Griller les andouillettes et Réserver |
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Sauce Moutarde Suer les oignons émincés, ajouter la mignonette,déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, Réduire, Ajouter la moutarde. |
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Monter les papillotes Garnir des papiers aluminium avec les andouillettes et la sauce moutarde. Réchauffer au four à l'envoi. |
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Pommes pont-neuf Eplucher les pommes de terre, laver , parer. Tailler en batonnets 1cm de côté sur 6/8 cm de longueur. Frire en fois, 145°C puis 180°C. Saler à l'envoi. |
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