Fiche technique de fabricationN°2572
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 698,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | caramel | ganache | crème anglaise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,040 | 0,165 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,150 | 0,100 | 0,270 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Confectionner une pâte brisée sucrée. reposer au frais, foncer et cuire à blanc. |
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Caramel Faire un caramel, décuire avec la crème. incorporer le beurre au caramel tiède. Verser dans les fonds cuits, bloquer au froid |
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Ganache Porter la crème à ébullition Verser sur le chocolat en 3 fois Ajouetr le beurre, lisser Couler dans les fonds de tarte sur le caramel froid. |
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