Nuit Saint Georges

 

Fiche technique de fabricationN°2571

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 709,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Sirop Mousse Nappage Tuile Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
DIVERS
sirop à 30° L 0,065 0,065
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,030 0,013 0,043
Fécule de pomme de terre kg 0,035 0,035
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 2,000
Nappage blond 301428 kg 0,075 0,075
sucre glace 822831 kg 0,050 0,050
Sucre semoule 302223 kg 0,063 0,075 0,138
vin blanc 252815 l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Cassis frais kg 0,050 0,050
SURGELES
Purée de cassis kg 0,025 0,150 0,025 0,025 0,225
Progression Réa. Sur.

Biscuit

Monter les blancs, ,serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, la farine tamisée et la f"cule en soulevant.

etaler sur silpat et cuire au four à 210 °C

Sirop

Faire un srop à 30° ajouter la pulpe et laisser tiédir.

Mousse cassis

Réaliser une meringue italienne. Fondre la gélatine, l'incorporer à la pulpe, bien mélanger.

Monter la crème et mélanger la pulpe collée, la meringue froide et la crème montée.

Montage

Chemiser les cercles avec le biscuit, mettre un disque au fond.

Puncher, garnier de mousse et prendre au froid.

Tuile cassis

Crémer le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la pulpe et la farine et laisser reposer.

Etaler sur silpat et cuire au four à 170°C

Mouler en gouttière à la sortie du four.

Nappage cassis

Fondre le nappage avec un peu d'eau, ,ajouter la pulpe et mélanger

Amener à températue limite de prise et napper les entremet, faire prendre au frais.

Dressage

Déposer une grappe de cassis cristallisée sur l'entremet, démouler sur assiette.

Déposer une tuile.

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