Fiche technique de fabricationN°257
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 481,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâte à choux | Pâtissière | Meringue | Montage | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 4,800 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,048 | 0,300 | 0,084 | 0,432 | ||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,180 | 0,090 | 0,510 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 0,648 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Glacer et garnir les choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir le centre avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond avec papier dentelle | 1899-12-30 00:03:00 |