Fiche technique de fabricationN°2569
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 556,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | duxelle | sauce vin blanc à glacer | hollandaise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,050 | 0,125 | 0,255 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,200 | 0,100 | 0,400 | ||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |