Fiche technique de fabricationN°2567
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 883,560 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | pommes fondantes | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,400 | 0,200 | 0,200 | 0,960 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
découper le poulet à cru |
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| Cuisson | ||
cuire en mode ragout à brun |
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| Garniture | ||
| petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:10:00 |
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| champignons escalopés et sautés | ||
| poitrine salée blanchie et sautée | ||
| pommes de terre tournées traitées fondantes | ||
| croûtons frits | ||
| persil haché | ||
| Finition | ||
| décanter | ||
| passer au chinois | ||
| Dressage | ||
poulet en légumier avec garniture |
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| pommes fondantes en plat sabot |