Fiche technique de fabricationN°2566
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tuile | crème mousseline | sorbet | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pulpe de fraises | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,760 | 0,200 | 0,720 | 1,680 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 1,200 | 5,200 | |||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tuiles croquandines Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange. Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement. Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser). détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ). Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre). |
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Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir. Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée. Ganir les croquandines à la poche à l'envoi. |
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Sorbet à la fraise POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de fraises, refoirdir et sangler en sorbetière. |
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Finition Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel. |
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