Encornets farçis aux fruits secs, aubergines grillées, sucs de tomates et poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°2564

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 433,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base farce braisage aubergines Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,160 0,160
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,160 0,080 0,240
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 0,080 0,080
Cumin Pm 0,002 0,002
Fumet de poisson 461632 l 0,480 0,480
Huile d'olives 300023 l 0,160 0,640 0,800
Huile d'olives 300023 l 0,160 0,640 0,800
Noisettes entières decortiq kg 0,080 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Aubergines kg 1,600 1,600
Basilic Botte 0,160 0,160
Echalotes kg 0,128 0,128
Persil plat botte Botte 0,160 0,160
Poivrons rouges kg 0,480 0,480
Tomates garniture kg 0,960 0,960
SURGELES
encornets tubes 244276 surgeles kg 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.

Farce aux fruits secs

Tailler une partie des encornets en dés. les faire sauter à l'huile d'olive 4/5 min.

Ajouter les échalotes cislées, faire suer, ajouter les noisettes et les amandes concassées, puis le basilic et le persil hachés.

Refroidir légèrement puis ajouter le beurre pommade, lier le tout à la mie de pain tamisée.

Vérifier l'assaisonnement et farcir les encornets, maintenir à l'aide d'un pique en bois.

Braisage des encornets

Mixer les tomates, les poivrons et l'ail à l'aide d'un blender, chinoiser, réserver.

Colorer lentement les encornets farçis dans le beurre chaud, mouiller avec le jus de tomates/poivrons et le fumet, porter à frémissement.

Finir la cuisson au four à 120°C durant 30 à 45 min.

Décanter et passer la sauce au chinois, mettre au point la consistance et l'assaisonnement.

Aubergines grillées

Trancher les aubergines sur la longueur en tranches épaisses de 7mm.

Faire dégorger au gros sel 30min.

Rincer soigneusement sous l'eau froide et éponger.

Arroser d'huile d'olive et quadriller sur un grill chaud, finir au four si besoin à 120°C.

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